Ciencia y cultura hasta la sepultura

Si te gusta el queso más que a los ratones de las caricaturas debes leer esto

El queso es uno de los alimentos más comunes en todo el mundo, y podríamos decir que de todos los tiempos. Se han encontrado vestigios de leche fermentada en Croacia, con 7000 años de antigüedad, y desde entonces el queso ha formado parte de nuestro día a día.

Hay autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, pero esto no se ha podido comprobar. Aparentemente los primeros quesos se fabricaron con leche de oveja. Cuenta una leyenda que un mercader árabe, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado con el estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto).

Algunas de las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales del antiguo Egipto, aproximadamente 2300 años antes de Cristo. Seguramente esos quesos tendrían un sabor muy fuerte y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos Feta y al Requesón. Esto debido a otra leyenda que dice que una manera de conservar la leche era aplicándole sal y presión dentro de un molde, todo esto antes de usar la técnica de “fermento” provocado al guardar la leche en los “envases” hechos con estómago de animales.

El nombre actual definitivamente viene del latín, y esta ha sido la evolución de CASEUM > caseus > caesu > caisu > queisu > queso.

Pero, a su vez, el latín la tomó del proto-indoeuropeo: kwat (fermentar), raíz que está vinculada a otros vocablos, por ejemplo: Käse en alemán; casi en irlandés; caws en galés; cyse en antiguo inglés; kasi, y kiesi en sajón antiguo, y finalmente, en inglés, cheese.

La historia de la palabra queso en las lenguas romances es fácil notar que todas vienen del latín, no solamente en la pronunciación, sino también en cuanto al léxico:
Castellano: queso; portugués: queijo; gallego: queixo.

La primera constancia que se tiene de la palabra escrita queso (que en realidad fue: keso) es del año 980 aproximadamente; se dice que fue de un monje que anotó la palabra en un papel que parece haber sido usado para envolver el producto.

Me supongo que ya algunos de ustedes estarán pensando en otras lenguas, también romances, como el francés (fromage) o el italiano (formaggio). En latín se utilizaba también la denominación FORMATICUS CAESUS, o lo que es lo mismo “hormado”, o “moldeado”, hecho con una forma, con un molde. Por lo tanto, queso y fromage tienen el mismo origen, pero algunas lenguas adoptaron la parte sustantiva de la expresión (caesus) y otras, la parte adjetiva (formaticus).

La palabra queso pertenece a la lengua castellana desde sus orígenes, lo que ha permitido que se use en metáforas, ampliando así su uso y espectro semántico. ¿Por ejemplo? ¡Te huelen los pies! (a queso), usada en prácticamente todo el mundo. En Puerto Rico se usa para referirse a la calva, y también a una buena persona o para expresar lo que está en el centro o en un lugar importante (“ahí está el queso”, el quid de la cuestión). En Ecuador llaman “queso” a la persona que estorba.

En algunas regiones de España y América, es común escuchar que vana a “cortar el queso”, o “dar queso al ratón”, “estar como un queso” o “dársela a alguien con queso”.

Esta última expresión, compuesta por el verbo dar, aunque se popularizó a principios del siglo XX, data en realidad de los siglos XVI y XVII cuando se decía “armar con queso”, y se definía como “cebar a uno con alguna niñería, para cogerle como al ratón”; es decir, atraer a alguien para engañarlo.

Seguramente usted, estimado lector, conoce algunas otras referencias metafóricas respecto al queso… y si quisiéramos compartirlas en este espacio, la lista se volvería francamente interminable.

Vayamos ahora a La Mancha (sí, cuna del queso manchego), se dice que ahí se agasajaba a los inspectores vinícolas con un queso en aceite, pero con un sabor tan fuerte que anulaba la capacidad de discernimiento y percepción respecto a la calidad del vino que estaban inspeccionando. El vino malo se daba a probar con quesos de sabor muy intenso, y de ahí el origen -quizás- de compartir quesos de sabor suave, con vinos ligeros, y vinos robustos y con mucho cuerpo, para los quesos más fuertes y añejos. Sea cierto o no, seguramente es una buena anécdota y tema de conversación para los amantes de la gastronomía.

Han pasado muchos años, y seguramente a lo largo de la historia se han “inventado” múltiples variedades de quesos. En total, se tienen registradas (conocidas) algo más de 2,000 variedades de quesos en el mundo. En México se reconocen más de 40 variedades de quesos: Oaxaca, de cincho, trenzado, sopero, morral, Chihuahua, etc.; se dice que Suiza tiene más de 800 variedades; los holandeses, sin duda los campeones queseros (comen más de 14 kilos de queso anualmente por persona), aunque producen una amplia variedad de quesos, concentran un alto porcentaje de su producción en los fabulosos quesos Gouda y Edam; Francia es reconocido como un gran productor de quesos, y lo hace con más de 450 variedades de ellos, y con todo tipo de leches.

La próxima vez que estén degustando un buen queso, piensen que los antiguos romanos ya tenían tal exquisitez en su mesa. ¿Quién de ellos podría haber imaginado que el queso llegaría a nuestros días? Yo por eso les invito a hacer caso al hermoso y antiguo refrán:

“Con queso, pan y vino, se anda mejor el camino”.

Ciencia y Cultura, hasta la sepultura.
Soy Victor M. García de la Hoz, hasta la próxima.

 

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